Il pesto alla genovese ha un disciplinare tutto suo

Il pesto alla genovese è ormai tutelato da un rigido disciplinare, che ne regolamenta gli ingredienti (che devono essere basilico, aglio, olio extravergine di oliva, pinoli, Parmigiano Reggiano, Pecorino Sardo, sale marino e facoltativamente noci), la provenienza delle materie prime, il procedimento e i metodi di conservazione.

Non dobbiamo pensare che il mancato rispetto del disciplinare debba per forza produrre una salsa scadente o cattiva, ma rispettandolo saremo certi di avere sempre un pesto a regola d’arte, gustoso al punto giusto, anche se per le dosi occorre attenersi a una delle tante ricette poiché questo documento non disciplina anche le proporzioni tra le dosi. Preparare il pesto è un po’ come lavorare materiali pregiati e, in tal senso, i prezzi arrotatura pavimento marmo dimostrano come si tratti di una vera e propria arte in entrambi i casi.

Chi volesse cimentarsi nella preparazione di questa salsa dovrà armarsi di mortaio in marmo e pestello in legno, due arnesi semplici da trovare che vi garantiranno un risultato eccellente (non che il pesto con il frullatore o il minipimer non venga, ma solo quello nel mortaio garantisce lo sprigionarsi corretto delle molecole di olii essenziali del basilico di Prà, vero segreto della riuscita di questo condimento).

Un successo di livello planetario

Il successo del pesto alla genovese è ormai planetario, tanto che si tratta della salsa fredda più venduta al mondo: molti ristoranti del capoluogo ligure hanno succursali in tutto il mondo affollate da clienti che vogliono provare questo condimento (un esempio su tutti? Zeffirino a Las Vegas, me ne esistono molti altri), la fama di questa preparazione culinaria ha in pratica varcato i confini nazionali, non sappiamo quanto e quando si espanderà ulteriormente, ma nel mondo occidentali la sua diffusione è stata davvero stupefacente nel corso degli ultimi decenni.

Una nota sul pesto pronto: non ci sembra il caso di essere così integralisti da dire che non vadano mai provati, il consiglio che possiamo darvi è tuttavia quello di selezionare attentamente ciò che acquistate, verificando che la lista degli ingredienti rispetti davvero il disciplinare di produzione, e che non vengano utilizzati ingredienti estranei (vedi gli anacardi o il prezzemolo) o di provenienza non convenzionale (ad esempio pinoli non dell’area mediterranea).

La preparazione simbolo di Genova in tavola è dunque finalmente tutelata da un disciplinare di produzione serio e dettagliato, un sospiro di sollievo sia per i consumatori che per i produttori delle migliori materie prime, nonché la giusta ricompensa per il favore sempre crescente da parte degli appassionati di cucina italiani e non.

carciofi

Carciofo: le sue proprietà di verdura organica e i suoi vantaggi nella nutrizione

Il carciofo è una pianta erbacea perenne che può diventare alta fino a 1,5 m provvista di rizoma dalle cui gemme si sviluppano i vari fusti che compongono la pianta. I quali nel periodo della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Il fusto come comune nelle piante a rosetta è di circa 2-4 cm mentre lo stelo è molto robusto cilindrico e carnoso.

Le foglie presentano un importante polimorfismo nell’ambito della pianta stessa. Sono grandi, oblunghe – lanceolate con una lamina intera nelle giovani piante e in quelle più prossime ai capolini, pennatosetta e in parte incise in quelle alla base.

La forma delle foglie è influenzata anche dalla pozione delle gemme da cui cresce la pianta. Così come raccontato da arrotatura marmo su Roma e provincia infatti “La superficie è verde lucida o grigiastra sulla parte più alta mentre la sulla pozione meno esposta ha delle foglie verde cinerea a causa di una fitta tormentosi”. Le parti più esterne delle foglie sono spinose in alcune varietà.

I fiori di carciofo

I fiori sono uniti in una calatide a forma sferica conica oppure cilindrica con un ricettacolo carnoso nella parte superiore, dove si trovano i fiori di colore azzurro violaceo.

I fiori sono ridotti a una peluria che si sviluppa nel tempo con l’avanzare della fioritura, quando si è nel pieno del periodo, le brattee divergono e lasciano emergere il fiore vero e proprio. Il cuore del carciofo è la parte rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo.

Il frutto è un seme allungato provvisto di pappo. Il colore può variare dal marrone più meno scuro fino al grigio con striature brune.

Esistono varie tipologie di carciofo e sono classificate secondo alcuni criteri di base, che sono:

  • in base alla presenza di spine si può distinguere tra spinose e inermi
  • a seconda al colore del capolino si dicono violette e verdi
  • in base al ciclo fenologico si distinguono tra autunnali e rifiorenti e varietà primaverili, le prime possono essere forzate anche alla produzione autunnale e invernale, le seconde invece sono adatte alla coltura stagionale perché sono produttive solo a fine inverno.

Il carciofo è una verdura di stagione presente nella dieta dell’uomo da sempre, esistono documentazioni storiche, linguistiche e molecolari che indicano come la domesticazione del suo progenitore selvatico è avvenuta in Sicilia dal primo secolo. In orti familiari ancora oggi si conserva un’antica cultivar che sembra una forma di transizione tra il cardo e alcune varietà di carciofo.

A quanto pare ad alcune varietà di carciofo erano attribuiti poteri afrodisiaci e prende il nome di una ragazza sedotta da giove e poi trasformata in carciofo.
Nel quindicesimo secolo il carciofo era già diffuso in tutta Italia venuto dalla Sicilia, si diffonde in toscano verso il 1466, la storia dice che fu poi introdotto in Francia dalla famiglia de medici la quale gustava con passione i cuori di carciofo. Gli olandesi introdussero poi a loro volta i carciofi in Inghilterra, si hanno le prime notizie di coltivazioni nel 1530.

I colonizzatori spagnoli e francesi infine lo portarono in America introducendo nel nuovo continente il carciofo nel diciottesimo secolo in California e Louisiana, oggi in California i cardi sono una vera e propria piaga, il classico esempio di specie aliena veramente invasiva introdotta in modo imprudente in un habitat in cui non si trovava prima.

La produzione mondiale di carciofi nel 2011 è stata di 1,5 milioni di tonnellate di cui il 60% nella zona mediterranea.

I principali produttori sono Italia, Egitto e Spagna. In America la maggior parte della produzione è localizzata in California.
A causa di un’epidemia degli asparagi in Perù si cominciò a coltivare il carciofo per esportarlo in Europa facendo così di questa nazione il quarto produttore al mondo.