Il pesto alla genovese ha un disciplinare tutto suo

Il pesto alla genovese è ormai tutelato da un rigido disciplinare, che ne regolamenta gli ingredienti (che devono essere basilico, aglio, olio extravergine di oliva, pinoli, Parmigiano Reggiano, Pecorino Sardo, sale marino e facoltativamente noci), la provenienza delle materie prime, il procedimento e i metodi di conservazione.

Non dobbiamo pensare che il mancato rispetto del disciplinare debba per forza produrre una salsa scadente o cattiva, ma rispettandolo saremo certi di avere sempre un pesto a regola d’arte, gustoso al punto giusto, anche se per le dosi occorre attenersi a una delle tante ricette poiché questo documento non disciplina anche le proporzioni tra le dosi. Preparare il pesto è un po’ come lavorare materiali pregiati e, in tal senso, i prezzi arrotatura pavimento marmo dimostrano come si tratti di una vera e propria arte in entrambi i casi.

Chi volesse cimentarsi nella preparazione di questa salsa dovrà armarsi di mortaio in marmo e pestello in legno, due arnesi semplici da trovare che vi garantiranno un risultato eccellente (non che il pesto con il frullatore o il minipimer non venga, ma solo quello nel mortaio garantisce lo sprigionarsi corretto delle molecole di olii essenziali del basilico di Prà, vero segreto della riuscita di questo condimento).

Un successo di livello planetario

Il successo del pesto alla genovese è ormai planetario, tanto che si tratta della salsa fredda più venduta al mondo: molti ristoranti del capoluogo ligure hanno succursali in tutto il mondo affollate da clienti che vogliono provare questo condimento (un esempio su tutti? Zeffirino a Las Vegas, me ne esistono molti altri), la fama di questa preparazione culinaria ha in pratica varcato i confini nazionali, non sappiamo quanto e quando si espanderà ulteriormente, ma nel mondo occidentali la sua diffusione è stata davvero stupefacente nel corso degli ultimi decenni.

Una nota sul pesto pronto: non ci sembra il caso di essere così integralisti da dire che non vadano mai provati, il consiglio che possiamo darvi è tuttavia quello di selezionare attentamente ciò che acquistate, verificando che la lista degli ingredienti rispetti davvero il disciplinare di produzione, e che non vengano utilizzati ingredienti estranei (vedi gli anacardi o il prezzemolo) o di provenienza non convenzionale (ad esempio pinoli non dell’area mediterranea).

La preparazione simbolo di Genova in tavola è dunque finalmente tutelata da un disciplinare di produzione serio e dettagliato, un sospiro di sollievo sia per i consumatori che per i produttori delle migliori materie prime, nonché la giusta ricompensa per il favore sempre crescente da parte degli appassionati di cucina italiani e non.